Helse

Vin uden tømmermænd

For den danske vinbonde Sven Moesgaard er det vigtigt at finde fremstillingsmetoder, der reducerer urenheder for at gøre vinen til et sundere produkt.

Det handler ikke bare om smagen. Jo mere Sven Moesgaard arbejder med vin, jo mere interesserer han sig for, hvordan man også kan nyde at have drukket vin dagen efter. Sådan er det bare sjældent ifølge Sven Moesgaard, der mere end nogensinde er begyndt at selektere sine vinindkøb, ud fra hvilke vine han kan tåle, og hvilke som giver dårlige bivirkninger dagen efter. Og Sven Moesgaard har gode forudsætninger for at bedømme vine. Han er selv Danmarks første indregistrerede professionelle vinbonde med godt 3,8 hektar opdyrket vinland vest for Kolding. I alt har han tilplantet godt 10.000 vinstokke på Skærsøgaard.

Den ene medalje efter den anden fra både ud- og indland bevidner, at han er blevet en habil vinbonde. Men det tilfredsstiller ikke Sven Moesgaard. Han vil mere. Ud over at forbedre de vine, han nu har produceret i snart ni år, er han også begyndt at interessere sig mere for, hvad vinene indeholder.

”Mit mål er at fremstille vine med så få affaldsstoffer i som muligt, så det bliver en fornøjelse at drikke et par glas vin uden at få eftervirkninger dagen efter. Jeg kan naturligvis ikke gøre noget ved alkoholprocenten, så mængden af vin er mere et spørgsmål om den enkelte vindrikkers mådehold.”

Og Sven Moesgaard er ikke i tvivl om, at han kan nå et tilfredsstillende resultat med sine danske vine. Alene ved at højne renligheden i vinproduktionen kan man komme langt. Men vin indeholder også en række stoffer, som han er overbevist om, at han kan formindske, uden det går ud over kvaliteten.

Ren vinproduktion

Skærsøgaards vine har netop deltaget i en undersøgelse på Det Farmaceutiske Fakultet på Københavns Universitet. Her har man undersøgt koncentrationen af de såkaldte biogene aminer, som kan forekomme naturligt i vine og andre fødevarer, men som samtidig kan have ubehagelige bivirkninger. Hvis du spiser fødevarer med højt indhold af f.eks. histamin, kan du få akutte symptomer på forgiftning. Et lavt indhold af histamin og andre biogene aminer fører normalt ikke
til en sundhedsmæssig risiko for mennesker.

Men Sven Moesgaard har særlig god grund til at glæde sig, idet Skærsøgaardvinene sammen med andre danske vine lå langt under den anbefalelsesværdige grænseværdi. Også udenlandske vine deltog i undersøgelsen, og her var indholdet af biogene aminer væsentligt højere, men dog stadig under den grænseværdi, som de enkelte vinproducerende lande individuelt har sat. ”Jeg tror, vi i fremtiden kommer til at se en udvikling i retning af en større interesse for, hvad vinene indeholder, så vi kan tage vores forholdsregler som vindrikkere. Nogle er allergisk over for bestemte stoffer, og andre får migræne af bestemte vine,” fortæller Sven Moesgaard og pointerer, at de foreløbige undersøgelser, som er lavet, tyder på, at danske vines sundhed ikke har noget med druesorterne at gøre, men mere med den renlighed, som findes i konserveringen og i selve vinprocessen hos danske vinavlere. Det kan man bl.a. måle i det lille indhold af histamin i danske vine.

”For nylig har jeg fået en udtalelse fra Fødevarestyrelsen vedrørende pesticider i mine vine. Her var resultatet nul.” Til hverdag er Sven Moesgaard teknisk direktør af medicinalvirksomheden Pharma Nord i Vejle. Og når man bevæger sig indenfor på Skærsøgaard, er det da også som at komme ind i et videnskabeligt laboratorium med avanceret måleudstyr, computere og aircondition. Senest har han indkøbt et avanceret ’Foss Winescan’-måleudstyr, der kan måle mange vigtige ingredienser og egenskaber i vinene, som f.eks. syreindhold, alkoholprocent, sukkerindhold, flygtige syrer, træsprit. Det bidrager alt sammen til, at man kan styre produktionen ned i mindste detalje.

Orkan som startskud

Da Sven Moesgaard købte Skærsøgaard i midten af 90’erne, havde han ikke tænkt på vinproduktion. Men to ting ændrede livet på den 38 hektar store ejendom. Først en rejse til Frankrig, hvor Sven blev interesseret i vinproduktion, og sidenhen stormen i 1999. Dengang væltede orkanen skoven, der lå på sydskråningen ned mod den sø, som i dag giver de gode spejlog varmerefleksioner til vinstokkene. Og siden har han tilplantet hektar efter hektar. Næste år – i 2010 – tilplanter han yderligere 1,2 hektar, så han når op på i alt fem hektar og 15.000 vinstokke, og han vil ikke love, at det stopper her.

”Min mission har været at lave et gennembrud for dansk vin og ikke mindst at skabe respekt omkring dansk vin mere end at lave kvantitet. Når jeg har opnået det, kan jeg begynde at tænke kommercielle tanker. Indtil dato har jeg vel investeret omkring 11 millioner kr. i vingården, og det vil nok tage tre til fire år, inden der kommer en nogenlunde fornuftig økonomi i produktionen her. Men der er sket meget i de få år, jeg har været i gang. I starten måtte jeg ikke engang skrive, hvilken druesort vinen indeholdt eller årgang. Ja, vi måtte ikke engang skrive, at vinen havde fået guldmedalje. En ny EUforordning fik dog ændret det for et par år siden, og samtidig blev Danmark delt op i fire vinregioner: Jylland, Fyn, Sjælland og Bornholm. Så nu kan vi fortælle alt om, hvad vinene indeholder.”

Kvalitet frem for kvantitet

Siden begyndelsen har den jyske vinbonde været mere interesseret i at lave kvalitet frem for kvantitet. Derfor fjerner han omkring halvdelen af drueklaserne, så han opnår mindre, men mere koncentreret vin. ”Og jeg vil i grunden gerne tage endnu hårdere fat, så de bærer færre klaser, men det kræver også, at jeg i min søgen finder ud af, hvad Danmark er bedst til. Jeg tror ikke, dansk vin har fundet sin stil endnu. Jeg er kommet længst med den mousserende vin. Det kræver en kraftig syre i vinen, og det er Danmark god til. Akkurat som vi er gode til æbler med en dejlig frisk syre,” siger Sven Moesgaard, der dog ikke stiller sig tilfreds med at lave Danmarks bedste mousserende vin.

”Der er mange måder at lave vin på. Eksempelvis har det betydning for smagen, hvordan man høster. Høster vi sent, udvikles det, man kalder garvesyren eller tanninen. Det giver vinen en snerpethed, som forsvinder i lagringen. Gæringsprocessen og især gæringstemperaturen er en anden vigtig faktor, som har indflydelse på det endelige resultat, og sådan kunne jeg blive ved med at nævne forskellige faktorer, som er med til at gøre vinene forskellige.”

Stigende temperatur

Lige siden han startede, har han lavet både rød-, hvid-, rosé-, dessert- og mousserende vine. Det er lige så meget eksperimentet, der interesserer ham, som det at kunne lave mange forskellige vine. Faktisk har det været målet at få præmieret så mange vine som muligt, og foreløbig er det kun roséen, der ikke har fået internationale præmier.

”Så det må nok være roséen, som ville ryge ud, hvis jeg skulle vælge, men jeg går nærmest den modsatte vej med nye eksperimenter. I øjeblikket har jeg en mousserende rødvin og en hedvin liggende på fade som forsøg, og det synes jeg faktisk tegner godt,” siger Sven, der også tror på, at vi om 5 til 10 år har fået en stigning i temperaturen i Danmark, som svarer til, at vi flyttede 5-800 km længere sydpå i dag. Og det svarer til godt en halv grad mere i gennemsnitsvarme pr. år. Mere skal der ikke til, for at vi kan dyrke, som man gør i Sydtyskland og Nordfrankrig. Og så har vi den fordel i Danmark, at vores sommer er lysere, end den er sydpå. På den måde kan vi opnå modning ved at lade druerne hænge længere, og samtidig er de kolde nætter med til at skabe en delikat syre og aroma, som de misunder os sydpå.

Men ser man på Sven Moesgaards imponerende samling af præmier, er der nu ingen grund til at fornægte det danske klima, som det ser ud i dag. Foreløbig har han fået 31 officielle medaljer ved danske vinkonkurrencer og 7 internationale priser. Sidst en sølvmedalje og en bronzemedalje ved den årlige International Wine Challenge-vinfestival i London. Sølvmedaljen for Skærsøgaards mousserende vin ’Dons 2007’ fik følgende opmuntrende kommentar med sig: ’What a surprise from Denmark. Bravo’.

I champagnens eget land fik Skærsøgaard også en sølvmedalje for vingårdens mousserende vin blandt 408 forskellige vine fra hele verden. Bronzemedaljen fik Sven for en hvidvin på den noget sjældne nordeuropæiske drue Madeleine Angevine. Og allerede sidste år var to Skærsøgaard-vine med i bogen ’The World’s Best Wines’. Et fornemt slægtskab for den sydjyske vingård.

Emner: helse good food, vin